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締切り済みの質問

ゼラチンの固まり方について

ゼリーを作るときに使うゼラチンですが、
材料が水・牛乳・生クリームなど種類の違いで固まり方は違うのでしょうか?
違う場合どれくらい差が出るか教えて欲しいです。

投稿日時 - 2019-08-23 00:56:02

QNo.9648437

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回答(1)

ANo.1

ゼラチンはたんぱく質の一種で水分を内部に含む架橋構造・・まぁ、大ざっぱに言えばカードハウス(トランプを三角形に積み上げるあれです)のような構造を作りその中の部屋に水分を閉じ込めるような形で固まるんですが、脂肪のような油分はこの構造の中にはあ入り込めませんので、同じ分量の水と生クリームでは水の方がしっかりと固まります。具体的にどの程度の差があるかを言葉で説明するのは難しいので、経験で知るしかないでしょう。例えばババロアなどを作るときはフルーツゼリーなどよりも心持ち多めのゼラチンを使うとフルツーゼリーと同じような硬さになるでしょう。ババロアには卵黄やクリームが入る分、油分があるのでやや固まりにくいのですが、メレンゲなどの働きもありますので気持ち多め程度となるかと思います。

また、フルーツなどにはたんぱく質分解酵素を持ったものもあるので、生のフルーツを使うときは注意が必要です。例えば生のパイナップルをゼラチンで固めようとしても固まりません。この酵素は熱で分解されるのでパイナップルも加熱してある缶詰などなら問題ありません。また、肉や魚介でも生で使う(まずないとは思いますが)場合は果物の物とは異なりますが、同様にたんぱく質を分解する酵素があるので固まらない可能性があります。

投稿日時 - 2019-08-23 10:32:31