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解決済みの質問

料理で具を炒める順番

こんにちは!
先日カレーを作っていた時にあれっ?と思ったので質問させていただきます。

ルーのパッケージにある作り方に「肉と野菜を炒めて~」とありました。
今までのものは「まず肉を炒めて一旦取り出して野菜を炒めて~」と細かく記載していたので特に思ったことがなかったのですが、肉と野菜を炒める順番はどういう基準で決まっているのでしょうか?

お肉に先に火を通すもの、野菜を先に火に通すものと、料理によってパターンが違いますよね?
作る人の好みもあるのかもしれませんが、全部が全部そういうわけではないと思うので、例えば煮物と鍋物の違いとか、そういった明確な分け方があるのでしたら知りたいです。

よろしくお願いいたします。

投稿日時 - 2019-08-22 11:34:24

QNo.9648189

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

>>炒める順番についてですが、カレーに限らず他の料理ではどうでしょう?
>>例えば煮込み料理。牛肉のトマト煮込みは玉葱、肉の順番ですが、ラタトゥイユの場合は肉を炒めて一旦取り出してから玉葱や他の野菜を炒めます。(私の作り方ですが)
>>この場合も水分量が関係しているのでしょうか?

関係する可能性はあります。カレーの場合は、ルーがあり、ルーの箱に食材の量や調理工程そして水加減などレシピがあります。ルーは水やお湯で薄める前提のものです。ラタトゥイユや牛肉のトマト煮込みのレシピに、炒めたあとで水を加えたり調味料を加えたりする工程があれば、やはり水分が飛ぶことを前提に調味料の量は決められているはずです。とはいえ、レシピには適量と記載されていることもあり、その場合は味見する前提の場合もあるようですから、レシピの考え方次第と言えるのではないでしょうか。


回鍋肉は肉と野菜の熱の通り加減がポイントになるようなので、一旦取り出しあとで合わせます。ラタトゥイユもそのような熱の通り加減を均一にするという考えがあるかもしれません。


カレー以外のより水分量がシビアなものとしては、炊飯があります。もし生の鯛や鶏胸肉などと一緒に炊飯する鯛めしや鶏めしだとしたら、それらから出る水分量を計算しないと、べしゃべしゃヤワヤワなご飯になってしまいます。やはり一般的なレシピとしては失敗しにくくする必要があるので、鯛めしの鯛は焼いたたものを使うようです。(時短にはなるので、生の鶏胸肉での炊飯はたまにやります。べしゃる率はそこそこあります。)

ラタトゥイユは好きな料理です。美味しいですよね。私は何回か挑戦しましたが、納得できる出来にはなっていないです。なのでレストランで食べることが多いです。トマト系のスープや煮込みはけっこうやってます。テキトーな自己レシピですが。

投稿日時 - 2019-08-22 16:15:35

お礼

補足回答ありがとうございます!
私もラタトゥイユは自己流なのですが、自分がおいしいと思ったらそれで良いかなとも思っています…(笑)

なるほど確かに炒飯のようなごはんもので考えると水分量はキーワードですね。
レシピにも材料がどんな状態になったら~とあるものがほとんどですし、食材に含まれる水分によって味や食感が変わるのは明白ですもの。

とても納得のできる回答をいただきました!
今回は発想になかった回答をしていただいたこちらの方をBAにさせていただきます!他の方もたくさんの回答をいただきましてありがとうございました!
またお世話になることもあると思いますが、その時はよろしくお願いいたします。

投稿日時 - 2019-08-23 11:09:39

ANo.6

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回答(8)

ANo.8

薄切りの肉を炒めたり焼いたりする場合は肉を後で入れても問題は少ないでしょう。肉汁を内部にとどめるというよりも、適度な肉汁や脂分をソースの方に移して全体に旨味をいきわたらせるにも効果があるでしょう。中華ではチンジャオロースーのように別々に火を通しておき、最後に合わせて仕上げるという物もありますよねぇ。細切りの肉に下味をつけて卵と片栗粉を絡ませて低温から中温程度の油でサッと揚げて油をきっておきますよねぇ。野菜は別に高温の油でいためるように調理して最後にと肉と調味料を入れてから増せたら出来上がりと言うような、別に調理するというのもありますね。話がそれてしまいましたが、それたついでに、魚介類などを使った炒め物やカレーなどの場合も、この
別に調理と言う手が有効ですよね。イカや貝類やエビなどのシーフードは煮込みすぎると固くなってしまいますし旨味もぬけてしまいますから、スパイスなどで下味をつけて軽く炒めたり、酒やワインなどを使って臭みを抜くなどの下処理をしておいて、煮込んでも構わない材料は普通にカレーを作る要領で調理しておき食べる仕上げの段階で少量のガラムマサラなどとシーフードをあえて、ソースに加えてひと煮立ちで完成とすれば、シーフードは柔らかプリプリで最後のに加えたガラムマサラなどのスパイスの力で香りもしっかり立っておいしく作れますよ。ちょっとひと手間ですが、市販のカレールーでも食べる直前の一振りのガラムマサラやスパイスで驚くほど香りが変わりますのでお試しあれ。特別なものでなくても粒胡椒を食べる寸前にカリカリとミルで引いて振るだけでも変わりますし、ホールのスパイスがミル付き容器に入った物も結構あるので用意しておくと便利ですよ。

脱線してしまいましたが、おまけと言う事でお許しを・・・

投稿日時 - 2019-08-23 09:19:40

お礼

補足回答ありがとうございます!
なるほど。肉の部位や種類、切り方によって肉汁の出具合も違いますものね。
肉だけに限らず魚介や野菜に関してもうま味の抽出は大事ですし、火の通す順番でうま味調節をするというのは有効な考えだと思います!
あぁ、シーフードカレーが食べたくなってきました…(笑)

投稿日時 - 2019-08-23 11:11:53

ANo.7

はじめまして♪

先に肉だけを焼くのか、野菜と一緒で良いのか。。。
これは、どちらが正解、という事では無く、それぞれの方法も在る。と理解しましょう。

まず、なぜ先に炒めるのか?という基本に戻ってみますと、油は100℃以上、時には200℃近くまで高い温度に成り、表面をイッキに焼き固めて、素材の旨味が逃げすぎないようにします。

高い温度を維持しやすいのは、素材の量も少なめの方が良いので、お肉だけを先に。という考え方もアリです。
しかし、あまりシッカリ焼き固めず、全体に旨味が在る程度とけ出した方が、という考え方からは、全部入れて少し低めの温度で炒めてあげる。という考えもできるでしょう。

現実的には、在る程度大きめのお肉で、お肉本来の味を強く残したい場合は、肉だけ炒めて、後から野菜、がベターでしょう。
薄切り肉などでは、焦げちゃうかも知れませんし、そもそも薄くして表面積が多いので、野菜と一緒に炒めて、スープ側にも旨味が在る程度溶け出すのも良いと思います。

「どうせ煮込むから」と、炒めないで造っちゃう人も居ます。スープ(ルー)に旨味がたくさん出て、そのかわりそれぞれの「素材の旨味」は薄く成りますが。。

結局は、食べる人の好み、で良いのでしょう。


市販のカレールーに書かれた作り方は、各社でたくさん試して、最も多くの人が「美味しい」と思えるレシピです。

まずは、推薦レシピ通りに作って食べ、その後自分流にアレンジしたりするのが良いでしょう。

あ、そうそう。一番先にみじん切りのタマネギをあめ色に成るまで炒めて、というケースもありますね。

これは、玉ねぎの「甘さ」を引き出す方法なのですが、市販のルーには色々な旨味成分を加えていますので、この方法を推薦しない事も多かったりします。
(でも、推薦レシピよりも、玉ねぎの甘味がお好みでしたら、アレンジ調理もアリですけれどね。)

この他に、「お肉(特に豚肉)と玉ねぎ」は一緒に炒めた方が、栄養的な面でも消化も良い。という話も在るようです。

日本で独自に発展して来た「カレー」は、完全に決まった調理ルールとかは無いので、レシピは全部「推薦の1つ」ですよぉ。

推薦レシピが最も無難で、間違いなく美味しいのですが、、、、

そういえば、2週間程前でしたか、独自のカレーを作ったなぁ。。。
鶏の手羽先とスライサーで非常に薄くスライスした玉ねぎを炒め、手羽先は綺麗な焦げ色、玉ねぎは程よくあめ色になってから、水を加えて煮込み、あくを捕りながら小一時間。その後、人参とジャガイモをスリオロシ、スルドイおろし金は怖いから、残った物を包丁でカットし、スライスした時の残った玉ねぎもカットして鍋に投入。それにスリオロした人参&ジャガイモを入れて、一煮立ち。火を止めて固形ルーを入れ、十分に溶けてから火をつけて、コトコト煮込みました。

スリオロシを使うと、かなり固めのどろりとした感じになるので、ジャガイモと人参はパッケージに書かれた分量の半分です。

全行程で2時間半ほどかけましたので、手羽先もホロホロと肉離れが良く、80歳を超えたおばあちゃんもオカワリしました、(たくさん作ったので、当然ですが翌日も。。。おばあちゃんが翌日に温めようと鍋をガスコンロに乗せたのを見て、ゼッタイに焦がす!って思えたから、止めましたけれど。。。スリオロシ野菜の固さにプラスして鶏のコラーゲン、煮こごり成分で、熱の対流は出来ませんから、温める時はずぅ~っとかき混ぜてあげないと、、ね☆。)

なお、人参やジャガイモをスリオロス、というのは、実際に行なってみて「ジャガイモは小さくカットしただけの方が良かったかなぁ」と反省しています。次回、同じ方向で試す場合は、手羽とスライス玉ねぎが炒まったくらいのタイミングで、カットしたジャガイモを加えて油(&脂)を回した表面コーティング、というタイミングで、水を入れた方が良さそうに思えます。

想像でしか無いのですけれど、鶏手羽は表面が少し焦げるくらい焼いてあげないと、鶏脂が抜けなくて、煮込んだ後でのスープの旨味が引き立たないのでは?って思います。(さらに、過剰な鶏油は、アク取りの時に、適度に除去出来ますので、過剰なカロリーなどに気を使う人にも、そこそこ良いのでは?と思います。)

日本のカレーは、油や脂と、水にとけ込んだ旨味が一体化、水と油の「乳化」というのが基本的な部分です。

パッケージのレシピと違う方向でのアレンジでも、このポイントを抑え、化学実験的に行なえば、まぁ大失敗は少ないのですけれど。。。
(世の中には、そいういう思考じゃなく、直感的な嗜好の物を追加、って言う、大失敗アレンジを行なう人が、少なく無いようですよ。。。御愁傷様です。)

パッケージに書かれた推薦レシピという、在る意味では「マニュアル」とも言えますが、絶対的なルールではアリマセン。しかし、いろいろな範囲で良く考えない、アレンジ(在る意味、身勝手な発想)では、おそらく失敗すると思いますので、今回の御質問は、かなり多くの人にも有効な話題だと思います。

長文、駄文、多々在ると思うミスタイプ、、どうかご容赦下さい(汗)

投稿日時 - 2019-08-22 19:12:51

お礼

なるほど。調理の順番については最終的に好みによって異なるということですね。
私もあめ色玉ねぎが好きで、肉よりも先にひたすら玉ねぎを炒めていたことがありました…これも結局は好みですものね。

アレンジするなら考えてアレンジせよ!
独創的な発想も美味しくなければただの失敗に終わりますから、私ももっと考えながら料理します…(笑)とりあえず鶏手羽とすりおろし野菜のカレーは食べたことないので、今度作ってみたいと思います!
回答ありがとうございました♪

投稿日時 - 2019-08-23 11:10:43

ANo.5

炒める順番について、科学的な検証を行ったデータや論文は見つかりませんでした。

そして、炒めなくても美味しくできます。重要なことは水加減です。具体的に言うと肉には水分が多いので、炒めずに煮た場合その水分により薄味になりやすいです。鶏肉には特に水分が多いです。炒めないカレーのレシピは多数ありますが、野菜のみだったり、無水鍋を使ったりと、水加減が影響しにくい調理法を行っています。

肉を使ったカレーで失敗しないように作る案として。
肉、野菜、適量の水、これを鍋に入れ煮立たせたら、蓋をして指定の時間弱火で煮込みます。カレールーを入れる前に、肉の重さの半分程度の煮汁を計量カップに移します。肉が200gなら100mlくらいを目安です。そしてルーを溶かします。溶かす際のオタマの感触や味見をして、濃すぎるようなら計量カップから煮汁を少しだけ戻します。戻す加減が分からないなら、大さじ1くらいずつ戻して味見、足りないならまた大さじ1という感じです。


煮る時間によっては煮汁が減ります。また肉により若干水分量が違います。肉が200gとして鶏肉は100mlで、豚牛は75mlくらいの印象です。さらには肉屋の処理加減により水分量が変わる可能性もあります。


私は目安の水分量を減らした状態で煮込みがちです。火かげんが弱火になっておらず、予定より煮詰まり焦がしたことや、水加減が多くシャバシャバカレーになったこともあります。


最近は玉ねぎの皮のキレイなところを出汁に使っています。タコ糸で縛ったり、出汁とり用の使い捨て袋に詰めて、一緒に煮込みます。ルーを入れる直前に取り出します。皮の出汁の色が肉などに付きますが、問題ないです。(私は風味などが良くなったと思うんですが、他人に試食してもらったりはしてないのです。)

まとめです。
・調べた範囲では炒める順番について科学的検証データは無かった。
・炒めるのはレシピの水加減を正確にするためで、おもに水分の多くある肉の水分を抜くため。
・いきなり煮る場合、ルーを入れる前に煮汁を取り出し、必要に応じて戻す方法で対応は可能。

あとニンジンのカロテンに関係して、「ニンジンは油で炒めることが必要」という人がいますが、ニンジンに熱をとおし、油分を一緒に食べることが重要で、油で炒めることは必須ではないようです。

おいしいカレーができると良いですね。
以上、参考にならなかったらごめんなさい。

投稿日時 - 2019-08-22 14:10:42

お礼

回答ありがとうございます♪
そのまま煮始めるカレーなんてものがあるんですね!
肉の水分を抜くというお話共に初めて知りました!

炒める順番についてですが、カレーに限らず他の料理ではどうでしょう?
例えば煮込み料理。牛肉のトマト煮込みは玉葱、肉の順番ですが、ラタトゥイユの場合は肉を炒めて一旦取り出してから玉葱や他の野菜を炒めます。(私の作り方ですが)
この場合も水分量が関係しているのでしょうか?

投稿日時 - 2019-08-22 14:56:37

ANo.4

きまってません
料理の種類だけでなく材料・好み・習慣その他違いが出る要因は様々です

投稿日時 - 2019-08-22 13:56:22

お礼

簡潔明瞭な回答ありがとうございました♪

投稿日時 - 2019-08-22 14:37:44

ANo.3

こういう分野の製品開発の末端にいた経験から・・・
1.まず最初は肉です。適度な焦げ目と肉汁の旨味を閉じ込めるためにやりますが、野菜と一緒だと生焼けになります。
2.次が人参です。火が通りにくいので野菜の最初に炒めます。
肉を炒めたフライパンをそのまま使うことで、人参のビタミンが溶け出して吸収率がよくなる効果もあります。
3.次は玉ねぎです。飴色になるまで炒める必要はありません。
4.そしてじゃがいも。野菜の中で一番煮崩れるので、炒めるのは最後です。
したがって、肉を焼いたらいったん取り出して、そのフライパンで野菜を順次炒めていきます。最後に肉を戻しましょう。

ちなみに炒める理由は、肉は旨味が閉じ込められることと、玉ねぎは甘みが出ます。またじゃがいもは、炒めることで角が固くなり煮崩れを防ぐことが出来ます。
あとは先ほども言いましたが、人参のビタミンは油に溶け出す性質があるので炒めることで吸収率がアップします。

投稿日時 - 2019-08-22 12:05:55

お礼

詳しい作り方をありがとうございます!
ジャガイモは煮崩れするのが嫌で炒めない方もいらっしゃいますが、炒める工程も大事なんですね。

回答ありがとうございました♪

投稿日時 - 2019-08-22 13:38:47

ANo.2

シチューに使うような比較的大きな塊の肉を使うのであれば、まず最初に肉を炒めます。十分に厚手のなべを十分に熱して油を入れて煙が上がるくらいまで熱して鍋に油回しをしてから、一度油を捨て新たに油を足してから肉の各面を表面の色が変わるぐらいまで高温のままで短時間で炒めます。そのあとで玉ねぎを入れて十分に火を入れて甘みを出すようにします。できれば肉をいったん取り出して玉ねぎがいくらか色ずくくらいまで炒めたいところですが、そこまでしなくても良いでしょう。そのあとでジャガイモやニンジンなど根菜類を入れて油が回る程度に炒めたら、規定量の水を入れて根菜類に火が通るまで煮込み火を止めてルーを入れてよく溶かしてから再度ひと煮立ちさせれば良いでしょう。

カレーやシチューでまず最初に十分に熱した鍋で表面を一気に焼いてしまうのは、肉のうまみが流れ出してしまうのを防ぎ肉自体を食べた時にうまみのある状態にするためです。逆にソースに肉のうまみを十分に出す場合はひき肉を使ったり薄切りの肉を使ったりしますね。例えばひき肉を使う料理では麻婆豆腐などがありますが、ザージャンと言う一種の肉みそを作るのですが、豚のひき肉を中火か弱火で時間をかけてポロポロになるまで炒めて、そこに豆鼓や甜面醤などを加えて作ります。これがうまみのもとになるのですが、ひき肉から出来るだけ旨味を出したいのでこのように時間をかけてじっくり火を通します。あと牛丼とかも肉自体のうまみも大切ですが、肉その物を味わうというよりも飯に掛かった汁と共に肉を味わう問い感じなので、最初に肉の表面を固めるようなことはしません。

投稿日時 - 2019-08-22 12:01:53

お礼

詳しい作り方をありがとうございます!
なるほど、肉のうまみを出すか出さないかですか。勉強になります。

ちなみに具を炒める順番についてなのですが、例えば回鍋肉の場合、最初にキャベツなどの野菜を炒めてから肉を炒めますよね?
これは単に肉が薄くて火が通りやすいからなのでしょうか?それともこちらも肉のうまみを出させやすくするためなのでしょうか?

投稿日時 - 2019-08-22 13:36:24

ANo.1

料理は超ド素人ですが、基本的に適当みたいですね。

カレーなら炒めなくても結局煮込むから何でも良い。という考えなのではないかと思います。

先に炒めた方が美味しいのかもしれないし、肉と野菜も分けて炒めた方が美味しいのかもしれないけど、食べ比べたわけでもないし、好みもあるから何とも言えないですね。
自分に違いがわかるかどうかも問題だし。

食中毒にならなくて、食べられる味なら最低ラインとしては合格なんじゃないでしょうか。

投稿日時 - 2019-08-22 11:57:13

お礼

確かに煮込んでしまえばみんな一緒!ですね(笑)
食べ比べしてみたらどうなるのか、気になるところではあります…

回答ありがとうございました♪

投稿日時 - 2019-08-22 13:18:24