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締切り済みの質問

o-157に関して

焼肉店で、o-157が発生しましたね。

ニュースにもなっていますが・・・。

その店にのみ納品されたハラミが原因だと判明したそうです。
ここで不思議なのは、
このハラミにo-157がいたのはわかったけど、
それは卸業者が悪いのかそれとも、過去にあったように、お店側がトリミングを怠ったせいとか、お店側に問題があるのかどちらなのでしょう?

ハラミの扱い方わかる人いますか?

投稿日時 - 2019-03-20 13:29:20

QNo.9598676

困ってます

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回答(9)

ANo.9

卸業者は当然保健所から処分を受けます。
店も同様に処分を受けます。
店舗では生肉には食中毒菌が付着している事を前提に扱う必要があります。
当然他の食材と隔離させるのが原則です。
生肉を素手で触ったり、他の食材と器具を共有したりするのは問題外。
肉表面にある菌を他に移さないで加熱してしまえば食中毒は起きません。
しかし客が自分で肉を焼く場合、菌が付着した肉が納品されると店で食中毒を防ぐ事は出来ません。
話しは変わりますが、ノロウイルスの保菌者が客の中にいてその人が店で菌をばらまいてしまい、
それでその店でノロウイルスの食中毒が発生すると店は保健所から処分を受けます。
卸業者が0157が付着した肉を納品したのが原因でも、
店でその肉を客に提供して食中毒が起きてしまうと責任を問われてしまうのが今の食品衛生法です。

投稿日時 - 2019-03-21 17:10:18

補足

質問は、肉の状態です
扱い方と

よく焼くとかその後の処分は、どこでも報道されているので質問にいれていませんが、なぜかこちらの回答ばかりあつまってます…

投稿日時 - 2019-03-21 19:33:42

ANo.8

少なくともトリミングは汚染肉に行ってもほとんど無意味でしょう。

投稿日時 - 2019-03-21 04:18:43

ANo.7

>通常、肉にはo157がついているものなのでしょうか?
牛の体内(腸内)にいるので解体するときにどうしても付着しやすい傾向にあります。
また、目に見えない大きさなのでトリミングするにしてもどれだけやればいいのかなんてのは判りません。
安全性を重視し過ぎるとそのほとんどを捨てるようなことになれば値段が跳ね上がるようなことにもなります。
O157は加熱すれば大丈夫な菌であることと、焼肉屋で出るものはほとんどは大丈夫ないもの(O157があっても数が少なく安全とされる範囲内のもの)が大半です。
O157の危険性は0ではないため感染する可能性はどうしてもあります。
だから店だけでなく客が気をつけないとダメなのです。

投稿日時 - 2019-03-20 23:58:19

補足

んー。なんとなく、みえてきた。

肉のあつかいって部分でひっかかってて。

表面だけじゃなく、肉の中にもいるってことかな?表面だけだと思ってた。

投稿日時 - 2019-03-21 00:20:55

ANo.6

はじめまして♪

生食目的では無いので、トリミングという部分は無関係と考えます。

食中毒は、菌が1つだけで発生する。という訳ではなく、一定以上の多量に鳴った時によく発生します。

O-157などの大腸菌は、基本的に在る程度の割合で検出される。と言う事を前提にして、お肉の保管と調理に充分気を使えば、基本的には大丈夫なのです。

逆に言うと、高濃度に汚染された素材が出荷されれば、これはアウト。
中間業者や販売店での保管状態が悪ければ、菌が増殖してしまうので、それもアウト。
さらに、焼き過ぎは美味しくアリマセンが、適度な加熱をせずに食べてしまうのもアウトです。

一応、O-157の指標としては、ー15℃以下なら増殖が停止し、10℃以下なら増殖が充分遅く成る。とされています。

冷蔵庫から出したまま、長時間放置すれば、菌がかなり増殖してしまうので、お店がこのような対応をしていたとしたら、残念ながら失格店と言うしか有りません。

過去に、牛肉の生食、ユッケで、一部の業者が不適切な扱いにより死者まで出てしまってから、今ではユッケやレバ刺しという生食提供(販売)が禁止されてしまいました。(食べたい場合は、自分で買って来た素材を、自分で調理して食べるしかありません。危険性をよく理解していませんと、コワイですけれどねぇ。)

卸業者や末端の販売店でも、ちゃんと判っているはずですが、アルバイトなどが手抜きをしたら、、、という可能性も考えられます(不適切動画の投稿とかを見れば、トンデモなアルバイトが居るケースも少なくないのは、ご理解頂けるだろうと思います。)

販売した「お店の責任」が全てかは関係なく、食中毒を発生させてしまった店は、保健所等が詳しく調査をし、キビシイ処分などが課せられます。仕入れ素材が完全に黒ならば、出荷がわや流通範囲での処分も出て来ますけれど。。。

私の知り合いにも飲食店を経営している人が居ますが、食中毒等で営業停止処分を受けたお店は、その後はまだ処分された事が無い個人店よりもシッカリと衛生面にも気を使っているから、むしろ安心して食べに行こう。って言いますよ。

この意味では、放射線の影響が無いかをしっかり確認している福島の食材と、放射線の影響は無いと思い込んでいる他の地域食材は未確認、どっちが安全なの?というのと似ていますかね(^o^)

[ハラミ]は、内蔵と他の部分を分けている「横隔膜」になるので、内蔵の中に沢山ある菌に近い部位ですから、比較的菌が付着している可能性が高い部位。という事も理解した上で、さらなる衛生管理を行ないませんと、、、、。

ま、基本的には「しっかり焼く」という、充分な加熱でO157は死滅するんですが。。。。

あ、そうそう。今月の10日、地域のちょっとしたグループで、「ユッケ」を食べましたぁ。でも、実は本物のユッケじゃなく、馬刺をユッケ風にして売っているものを買って来て準備しただけなんですが。。(苦笑)
(買い出し担当者が、前日に買って来ちゃって、上に乗せているウズラの卵の黄身、コッチの方が個人的には不安が在ったんですが、食べたメンバー、だれもお腹を壊さなかったので、ラッキーでしたかねぇ。卵で問題になる菌は、一部ではほどほどの加熱ではアウト。という酒類?種類もありますからね。)

保健所などが詳しく調べ、根本的原因とか、周辺の問題とかを探求するのでしょうけれど、私達のような部外者、素人が勝手な話をしても、混乱させるだけですから、アレコレの可能性というダケの話題に留めておくのが良いと思います。

投稿日時 - 2019-03-20 19:46:29

補足

ユッケの場合は、トリミングを怠ったとでていますが、ハラミはどうなのかなと。

卸業者での保管していた肉の説明もなく、店舗の肉にあったというだけではどちらに問題があるのかわからず。

扱い方があるならと聞いてみただけです。
実際、今回のケースでどうかは、保健所と業者しかわからないでしょうし。それは、当然ですよね。

推測でも、疑問が多少解決すればと、質問しました。なかなか、回答でませんね。

投稿日時 - 2019-03-20 20:40:22

ANo.5

(再)原理的に焼き肉店に責任はないが、加熱が不十分あるいはほかの衛生的管理が不良というのはまずいということでしょう。肉に菌が付着していなければ起こらない事件ですから。

投稿日時 - 2019-03-20 19:23:58

補足

肉の扱い方を質問しています。
どうなのかなと。

最終的によく焼くというのは、わかっているので、省略

投稿日時 - 2019-03-20 20:36:00

ANo.4

肉の形が 直方体として 全面についているものとして 6面をカットします。
まな板に置けば まな板も汚染します。
手で触れば手も汚染します。
包丁でさわれば 包丁も汚染します。
まな板は家庭用とちがい大きいのでスペースはたっぷりあります。
端っこに置いて 周囲の4面カットします。
手と包丁をよく洗います。
肉を横に倒して 上面 底面だったところをカットします。
洗ったまな板と包丁で 客に出す形にカットしていきます。

http://www.fureaikan.net/syokuinfo/topics/t06220_PDF/17_(ei)syokuniku(H23.5).pdf
このページの一番下です。

投稿日時 - 2019-03-20 17:28:22

ANo.3

普通の牛の大腸に 0.5~1.5% O-157が存在します。(40%という説もある)
100頭に1頭ですから 全てにいるものとして 取り扱わないといけません。
と殺したあとで解体するときに付着します。
生で出荷するものを加熱消毒するわけにはいきませんから この段階で付着すると ユーザーの手元に付着したまま届きます。
だから結局 最後の防波堤は店です。そして客自身。

海の牡蠣にも生食用と加熱用がありますが これは鮮度の違いで分けているのではなく 清浄な水にさらす時間の差です。長時間 清浄な水にさらしておくと 腸炎ビブリオ菌なども流れ去っていきますが 旨みも減ります。だから加熱用は短い時間で引き揚げます。
これを加熱用のほうがおいしいからと 生で食べる人がいます。

牛肉も 焼肉用として提供したものは きちんと焼いて食べてもらうことを前提としていますから 中はレアでも まわりはしっかり加熱して食べないといけません。
ユッケなど生食で提供する場合は 店の方でしっかり管理しないといけません。

投稿日時 - 2019-03-20 16:37:49

補足

結局、ハラミは、お店でまわりをカットとかしなくて
そのまま出すものってことなのかな?

客の手に渡る前の段階の取り扱いを知りたいのです

投稿日時 - 2019-03-20 17:06:40

ANo.2

トリミングやO157が付着したかもしれない包丁などの使い回しやまな板の消毒などお店側の問題もありますが
お客の焼き加減や箸・トングの使い分けでも違ってきます。
仮に肉にO157がいたとしても適切に加熱すれば問題ありません。
しかし、よく焼かないうちに食べたり生肉と焼けた肉を同じ箸やトングで触るなどすれば感染する恐れがあります。
同じようなことは豚肉で感染するE型肝炎でも言えます。
レバーは生が美味いとか、本当は生で食べれるヤツなんだとか言って感染するケースもあります。
ですから焼肉店でO157が出たのがお店による問題か客による問題かの2つがあります。
前者なら責任はお店にありますが後者なら客に問題があります。
こうなるとお店にとっては迷惑な客でしかなくなります。

焼肉屋さんで食中毒にならないようにする4つの心得
http://www.matsuzaka-gyu.com/blog/matsuzaka-gyu/yakiniku/513

投稿日時 - 2019-03-20 14:49:45

補足

通常、肉にはo157がついているものなのでしょうか?
少なからず・・・。

投稿日時 - 2019-03-20 16:01:56

ANo.1

O157は牛の大腸菌です。煮たり焼いたりすれば死にますが。

投稿日時 - 2019-03-20 14:34:40

補足

対策の質問ではないのですが・・・。

投稿日時 - 2019-03-20 16:14:09